Smeg x Vilhjalmur Sigurdarson

Baudroie: 

Prenez le filet de baudroie nettoyé et laissez la saumure agir pendant 12 minutes pour le déshydrater. Rincez-le dans un bol d’eau froide et laissez reposer sur un essuie de vaisselle propre. Conservez au réfrigérateur.

Pesto de cerfeuil

Placez le tout dans le blender, à part l’huile et le sel, et mixez bien. Ajoutez ensuite l’huile et salez à votre convenance. Réservez au réfrigérateur.

Préchauffez le four sur la fonction grill. Faites cuire le poisson dans une poêle avec une noisette de beurre. Lorsque le poisson est parfaitement cuit, transférez-le sur une plaque de four et badigeonnez-le généreusement de pesto de cerfeuil. Enfournez ensuite le poisson pendant 8 à 12 minutes.
Laissez reposer 3 minutes, puis coupez-le en fines tranches.

Disposez le fenouil dans le fond d’une assiette profonde ou d’un bol et recouvrez-le de béchamel au fumet de crustacés. Placez le poisson découpé au centre de l’assiette et garnissez avec quelques fleurs d’aneth ou de fenouil ou un peu d’aneth frais.